Agosto es ese mes en el que en España para prácticamente todo, pero para nosotros es un mes de entrada a la vendimia, donde parar es del todo imposible. En pocos días Manuel, Mapi y Javi, nuestros enólogos, comenzarán a visitar a diario la viña, para tomar muestras de la uva y controlar cómo evoluciona el grado de maduración. Y de un día para otro se tomará la decisión de comenzar a vendimiar, así que en bodega debe de estar todo preparado.
Porque la entrada de la uva a la bodega ha de ser rápida y eficaz, para que la uva mantenga todas sus cualidades y poder obtener de este modo vinos de gran expresión varietal.
Dependiendo del vino que queramos obtener, seleccionaremos las mejores uvas para tal fin y aplicaremos distintos protocolos de elaboración. Para los vinos blancos y rosados, frío, frío y más frío durante toda la elaboración, para conseguir vinos con marcado carácter vegetal, floral y frutal. En el caso de los vinos tintos, diferenciaremos la elaboración de vinos jóvenes trabajando en maceraciones pre-fermentativas para conseguir vinos suaves en boca pero de gran intensidad aromática; y la elaboración de tintos destinados a procesos de envejecimiento, donde buscaremos la concentración y estructura alargando los tiempos de maceración.
Los depósitos de acero inoxidable, que será el primer destino del vino, permanecen impolutos para recibir el mosto, que fermentará en ellos para empezar su transformación en vino. Unos meses después también necesitaremos tener preparadas las barricas, para trasegar el vino hasta ellas siempre que queramos darle crianza.
Con seguridad, este año nuestra vendimia volverá a empezar en La Roda, con una de las variedades más tempranas, la Chardonnay. Allí, en plena meseta castellano-manchega tenemos 70 hectáreas de viñedo. En agosto y septiembre, los meses más fuertes de vendimia, las temperaturas son altísimas durante el día, lo que nos lleva a vendimiar por la noche, no por nosotros, sino por la uva, para que llegue a la bodega fresca y con la calidad que buscamos. Así que durante la noche vendimiamos y metemos la uva en bodega, y durante el día vamos tomando muestras, medimos densidades, graduación, acidez… El trabajo es intenso, y esa intensidad se prolongará hasta el mes de octubre y se ampliará al resto de nuestras zonas de producción: Jumilla y Camporrobles. En todas ellas, junto a los viñedos, tenemos pequeñas bodegas de elaboración, de manera que la uva no ha de hacer grandes traslados, y su entrada en bodega siempre es rápida.
Estar en tres zonas tan diferenciadas complica un poco más la intendencia en los meses de vendimia, pero nos compensa, porque el resultado es poder elaborar vinos con variedades autóctonas de cada zona y con el aporte de terruños y climas concretos, y esto nos da una materia prima fantástica con la que elaborar vinos diferentes y de calidad, así como disponer de un catálogo lo suficientemente variado como para acceder a distintos públicos y mercados, algo en lo que también hay que pensar.
¡Os iremos contando cómo evoluciona la vendimia 2017!